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Le domaine

Notre domaine est principalement situé à Chavignol, célèbre pour son crottin et ses vins. Notre vignoble, planté sur la même auréole du bassin parisien que celui de Chablis, se distingue par un terroir complexe. Une partie de nos vignes, notamment les sélections parcellaires sur les pentes les plus accentuées, se situe sur des sols dits de « terres blanches » issus de marnes kimméridgiennes. L'autre partie est située sur un relief ondulé dont les sols calcaires, caillouteux sont localement appelés « caillottes ».
Nous exploitons 11,5 hectares de vignes dont 2 en Pinot Noir, le reste en Sauvignon avec pour volonté de mettre en avant les différents terroirs de notre commune. Nous ne souhaitons pas que le cépage s'exprime directement dans nos vins, nous préférons la complexité du terroir aux arômes variétaux. Pour cela, nous avons opté depuis vingt ans pour une viticulture respectueuse des sols et de la plante puisque nous travaillons les sols pour favoriser la vie biologique. Une partie de nos vignes est enherbée pour lutter contre l'érosion car certains coteaux atteignent 60% de pente. L'herbe est fauchée, nous n'utilisons pas d'herbicide. Nos vignes sont plantées à 8 000 pieds par hectare, nous les taillons courtes, nous enlevons à la main tous les contre-bourgeons pour éviter la vendange en vert et obtenir un rendement raisonnable. Nous utilisons des produits de traitements empruntés à la lutte biologique contre les maladies. Le Pinot noir est planté sur les communes de Bué et Crézancy, il est travaillé en cave « à la bourguignonne ».
Les vendanges sont manuelles pour les sélections parcellaires et le Pinot Noir, mécaniques pour notre entrée de gamme en Sancerre blanc. Le Sauvignon est pressé au chai dans un pressoir pneumatique, les moûts débourbent sans enzyme et le jus fermente sans ajout de levure. Nous utilisons des pièces de plusieurs vins pour la fermentation et l'élevage de nos sélections parcellaires en blanc, tandis que notre cuvée tradition en Sancerre blanc reste en cuve. Soutirage après la fermentation alcoolique et élevage sur lies fines sans bâtonnage. Nos vins blancs sont légèrement filtrés avant la mise en bouteilles. En rouge, les Pinots sont triés puis travaillés à la bourguignonne sans ajout de sulfites jusqu'à la mise en bouteille.