Avec 8.5 hectares répartis à 25% en blanc et 75% en rouge, nous prenons le temps de bien nous occuper des vignes. Nous pourrions revendiquer 8 climats mais nous pratiquons l’assemblage des appellations villages pour ne produire qu’un vin rouge en Givry et un en blanc sous la dénomination « Haut Colombier ». Les sols sont travaillés depuis 2005, date à laquelle nous avons fait l’acquisition de charrues, d’interceps et un tracteur approprié. Ébourgeonnage systématique des vignes et les années de « gros raisins » on ne laisse qu’un raisin par rameau avec un grand maximum de 8 par pied. Une fois le tri effectué, nous n’avons jamais de gros rendement, nous récoltons en moyenne 40 hl/ha en pinot noir. Le domaine est en lutte raisonnée en ayant abandonné les herbicides, les acaricides et nous adaptons notre intervention suivant la pression des maladies. Un de nos paramètres pour déterminer la date des vendanges, c’est l’acidité.
Le Pinot est refroidi à 12°c pour une cuvaison à froid de 3 à 5 jours puis les levures naturelles transforment les sucres. Quelques pigeages délicats puis les vins sont mis en fûts avec une proportion de fûts neufs qui varie de 25% à 50%. Élevage un an suivi d’un séjour d’un hiver en cuve pour les premiers crus dans notre cave unique du XVIIéme siècle.Vinification simple en chardonnay puisque après le départ en fermentation avec les levures naturelles, nous remplissons nos fûts dont 1/3 sont neufs. Nous n’intervenons que pour remettre les lies en suspension au cours de l’élevage qui ne dépasse pas l’année. Les vins sont filtrés avant la mise car nous souhaitons qu’ils aient une certaine brillance.
LES CUVÉES
GAMME DES ROUGES
Givry rouge « Le Haut Colombier »
Givry rouge 1er cru « Les Bois Gautiers »
Givry rouge 1er cru « Les Grands Prétans »
Beaune 1er cru "Les Champs Pimont"
GAMME DES BLANCS
Givry Chardonnay « Amélie »
Pour consulter les fiches techniques de chaque référence, rendez-vous sur le site du Domaine Guillemette & Xavier BESSON
