Le domaine tire son nom de la famille Salomon qui créa le Clos qui le conserva jusqu’en 1632 ,date à laquelle notre famille le prit en main.
La cour pontificale d’ Avignon consommait notre vin bien avant qu’un historien bourguignon en fit l’éloge, fin du 18éme, écrivant même que le vin de Givry était « Le Volnay de la côte chalonnaise ». La parcelle du Clos représente 7 hectares de vigne d’un seul tenant, en premier cru, et constitue notre production principale que nous avons complété en Givry 1er cru blanc « La Grande Berge » en 2004 et Montagny « Le Clou » en 2003. Nous exploitons à peine 10 hectares de vignes.Sans être homologué en agriculture biologique ,nous essayons de produire des vins de terroir par le respect de nos sols et de la vigne. Nous travaillons superficiellement nos sols pour éliminer l’herbe sans endommager les racines et nous sommes équipés depuis 2001 d’un tracteur-quad de 1,5 tonnes pour circuler dans les vignes sans trop tasser les sols. C’est lors des opérations en vert que nous déterminons le rendement approximatif souhaité et laissons 600 à 800 g de raisins par pied de vigne pour viser 40 hl/ha bien que les premières années de la décennie 2010 n’ont produite que 30 hl/ha. Les vendanges sont manuelles et tous les raisins passent sur la table de tri. Les vinifications de Pinot Noir sont conduites en cuves ouvertes, les raisins éraflés, pas foulés afin de garder le maximum de baies intactes.
La vendange macère 5 à 8 jours à froid avant la fermentation et la transformation des sucres est assurée par les levures indigènes. La durée de cuvaison peut ainsi varier de 10 à 20 jours avant que vin de presse et de goute ne partent en fûts pour un élevage d’un an. Le parc à fûts est composé de 25 % de fûts neufs pour le Clos que nous élevons sur lies fines, sans aucun soutirage. Après assemblage, le vin reste en cuves quelques mois pour se clarifier naturellement. En fonction du millésime, une filtration légère est parfois nécessaire. Les vinifications en Chardonnay sont conduites de manière traditionnelle, pressurage des raisins, débourbage et fermentation en pièces bourguignonnes renouvelées tous les 4 ans pour notre premier cru de Givry.
LA PRESSE EN PARLE !
Le domaine est régulièrement cité dans les presse spécialisée
Guide Bettane et Dessauve des vins de France 2015 3 étoiles (BD)
Guide des meilleurs vins de France 2015 de la revue du vin de France
Bourgognes aujourd’hui n° 110
