Bien que le domaine soit dans la famille depuis 4 générations, il s’est spécialisé en viticulture depuis 1959 puis s’est développé au fil des années grâce notamment aux moyens mis en place pour lutter contre le gel et qui ont permis d’assurer un minimum de récolte. Les deux fils de Bernard Defaix – Didier et Sylvain – en assurent la pérennité avec Hélène ,l’épouse de Didier. La propriété s’étend sur 27 hectares de vignes dans les appellations « Petit Chablis », « Chablis » ,« Chablis 1er Cru » et complète son activité avec des achats de raisins à proximité dans une proportion de 20% environ. Le domaine exploite des terroirs célèbres de la rive gauche du Serein comme « Vaillons » et « Lys » ainsi que « Côte de Lechet », la plus grande surface en premier cru de l’exploitation. Les deux frères ont repris les vignes dans les années 1990 en faisant évoluer la viticulture dans le but de rendre plus de vie au sol, de respecter l’environnement et de valoriser les différents terroirs.
Les vignes sont conduites en agriculture biologique mais le domaine a abandonné le label en 2016 suite à des aléas climatiques qui ont, entre autres, généré une très forte pression de mildiou. L’esprit du domaine ne consistant pas à faire du « bio commercial », les méthodes de culture sont donc restées les mêmes avec travail du sol (pas de désherbants), traitements à base de cuivre et soufre, produits homologués en agrobiologie. Depuis plusieurs années, le domaine utilise les préparations biodynamiques 500P et 501 respectivement pour stimuler la vitalité du sol et pour renforcer le lien de la plante à la lumière ainsi qu’une décoction de prêle dont les substances actives silice et soufre renforcent les défenses de la vigne.
La vendange est mécanique avec des machines récentes permettant de ne pas perdre de jus et de respecter la vigne. Les raisins sont conduits aussitôt au chai qui est équipé de trois pressoirs pneumatiques. Après un pressurage lent, le moût est refroidi puis débourbé à froid. Les vins sont vinifiés avec contrôle des températures et pour les cuvées d’entrée de gamme (Petit Chablis et Chablis) ils sont fermentés et élevés en cuve inox tandis que les premiers crus sont partiellement fermentés et élevés en fûts de chêne. Les mises en bouteille sont effectuées par le groupe du domaine équipé d’une centrale d’azote permettant de protéger les vins de l’oxydation.
LA PRESSE EN PARLE !
Le domaine est régulièrement cité dans la presse spécialisée
Guide Bettane et Dessauve des vins de France 2015 3 étoiles (BD)
Guide des meilleurs vins de France 2015 de la revue du vin de France
Bourgognes aujourd’hui n° 110
