Domaine familial implanté depuis quatre générations à Echevronne dans les Hautes Côtes de Beaune en Bourgogne, le Domaine Jean Féry et Fils exploite quatorze hectares de vignes dont les parcelles s’égrainent de la Côte de Nuits à la Côte de Beaune sur une vingtaine d’Appellations : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Hautes-Côtes de Beaune, Pernand-Vergelesses, Savigny-les-Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Corton grand cru.
Le Domaine a adopté depuis 2011 les pratiques de l’agriculture biologique, profondément respectueuse de la plante, de son environnement et de l’homme qui en prend soin. Le travail des équipes dans les vignes s’inscrit dans le temps : tailler lorsque la sève est descendue dans la partie racinaire de la plante, travailler mécaniquement les sols afin de renforcer l’implantation racinaire, gage de résistance au stress et donc assurant pérennité de la plante dans les meilleures conditions. Prendre le temps aussi de mettre en place le palissage, en domptant patiemment les branches au fur et à mesure de leur pousse grâce aux fils tuteurs, afin de favoriser la photosynthèse qui nourrit les raisins et la prophylaxie. Protéger la plante en choisissant des matières actives naturelles peu nocives pour l’environnement, en adaptant les méthodes d’épandage et en étudiant régulièrement les besoins de chaque parcelle afin de lui fournir les amendements dont elle a besoin de manière ajustée. Favoriser le travail manuel qui permet au vigneron d’observer la vigne et ainsi de mieux repérer ses besoins afin d’y répondre rapidement.
Les vins sont répartis en 3 noms domaine, « La Bongran » pour ceux issus des marnes blanches, « Emilian Gillet » pour les vins issus du secteur des « Chazelles » et « Roally » pour un troisième terroir. La propriété ne revendique pas directement de sélection parcellaire mais chaque nom de domaine correspond néanmoins à un secteur bien précis. Bien que les vignes aient toujours été travaillées en agrobiologie, le domaine, qui était leader sur la commune, ne s’était pas préoccupé de revendiquer le label jusqu’en 2007. Les travaux du sol sont adaptés à la climatologie du millésime (sécheresse, pluviométrie) avec un enherbement naturel maîtrisé entre les rangs et un désherbage mécanique sous le rang. Si la taille en Guyot Ploussard est redevenue à la mode ces dernières années, elle a toujours été pratiquée au domaine pour réguler les flux de sève. Tous les travaux « en vert » sont manuels et les traitements sont à base de cuivre et soufre, additionnés de tisanes de plantes en préférant le terme de phytothérapie à celui de biodynamie. Les rendements visés, mais rarement atteints, sont de 45 à 50 hl/ha pour une densité de plantation de 8 000 pieds par hectare.
Récolte, exclusivement manuelle, effectuée dans des caisses pour éviter tout tassement et écrasement des raisins avec un transport rapide à la cuverie. Raisins triés sur une table de tri avant d’être égrappés et acheminés par gravité dans la cuve.
La vinification se fait selon les principes traditionnels bourguignons, dans des cuves ouvertes en ciment et en bois. Elle se découpe en 3 phases : macération pré-fermentaire à froid (l’ensemble de la cuvée est placée entre 10 et 15°C pendant 4 à 5 jours), fermentation alcoolique et macération post-fermentaire (maintien de la température de la cuvée entre 28 et 30°C). Durant ces phases, le pigeage journalier permet d’optimiser l’extraction des composés du raisin.
Dans la cave également, le rapport au temps est un facteur déterminant. Les vins étant sensibles aux variations des conditions atmosphériques, une grande attention est prêtée à ces dernières pour effectuer les différentes opérations comme les soutirages en pression haute qui favorisera la séparation des lies. Le froid hivernal est également utilisé pour aider à la clarification et à la stabilisation des vins blancs pour la précipitation tartrique. C’est seulement au bout d’un an pour les blancs et environ un an et demi pour les rouges, après un soutirage et une filtration éventuelle, que les vins seront prêts pour la mise en bouteille. Cette dernière est faite par gravité, après assemblage de la cuvée, en période de haute pression pour favoriser la clarification et la stabilité du vin. Une fois en bouteille, la maturation peut alors se produire sereinement jusqu’à la période de consommation optimale.
LES CUVÉES
LA PRESSE EN PARLE !
Le domaine est régulièrement cité dans la presse spécialisée
